Technológia kvasenia rmutu OPTIFERM P – dôležité rady a pokyny

1. Zber ovocia
- Zbierame len zrelé a zdravé ovocie
- podľa možnosti nezbierajme opadané ovocie zo zeme a keď už, tak je to nutné umyť
- v lete oberajme ovocie ráno, cez deň oberané ovocie spracujme až na druhý deň ráno
- nezdravé ovocie treba čím rýchlejšie spracovať a naštartovať kvasenie

2. Spracovanie ovocia
- Dbajme o čistotu použitého náradia – vedrov, mlynčeka a kvasných nádob
- Kôstky ovocia 2-3 dni po začatí kvasenia klesnú na dno nádoby – treba ich odstrániť
- Do ovocia s malým množstvom šťavy treba pridať vodu, aby celý rmut bol zaliatý
- Nastavenie pH rmutu na 3 – 3,2 ( odmerať pomocou pH metra, alebo indikátorom )
- Pridanie pektolitického enzýmu
- Cukor nepridávame – zhoršuje vôňu a chuťové vlastnosti destilátu
- Dbajme o to, aby jednotlivé materiály (kyselina vínna, enzým...) boli dôkladne zamiešané do rmutu.

3. Kvasenie
- Po spracovaní ovocia treba kvasenie čím rýchlejšie naštartovať (nádoby pre kvasenie musia byť čisté a vydezinfikované)
- 30 minút po pridaní enzýmu pridáme už zarobené (rehydratované ) kvasinky, zamiešame ich do celého objemu a následne spravíme to isté a j s výživou kvasiniek
- Kvasnú nádobu uzavrieme tak, aby plyny vznikajúce pri kvasení mohli voľne odchádzať, ale zároveň sme zamedzili prístupu vzduchu – treba použiť kvasný ventil, alebo „bublák“, prípadne zakryjeme fóliou a zaviažeme okolo krku kvasnej nádoby.
- Kvasné nádoby umiestnime v chládku – ideálna kvasná teplota je 17 – 20 C.
- V prípade, že počas kvasenia vystúpi teplota nad 30 C, treba pristúpiť k chladeniu kvasu. Najjednoduchší spôsob je chladenie pomocou zmrazenej vody v PET fľašiach.
- Počas kvasenia je dôležité každý deň s čistým miešadlom (náradím) raz premiešať.
- Na zabránenie prílišnej penivosti môžeme použiť prípravok Foamsol.

4. Zvýraznenie (lepšie odkrytie, uvoľnenie) aróm malvíc, hrozna a ostatných druhov voňavého ovocia
- Pri dokvášaní pridáme do rmutu 5g/100 l enzýmu Lallzyme Beta.
- Po 3-4 týždňoch je nutné kvas vypáliť.

5. Skladovanie rmutu po vykvasení
- Podľa možnosti treba kvasné nádoby naplniť a hermeticky uzavrieť!
- Skladujeme na chladnom mieste!
- Kvas z bobuľového ovocia, alebo s nižším obsahom alkoholu je treba čím skôr vypáliť!
- V prípade dlhodobého skladovania treba nastaviť pH kvasu s pridaním kyseliny vínnej na 2,8 – 3.

Technológia kvasenia

1. Pridanie kyseliny vínnej
- Potrebnú dávku – 100-300 g/100 kg podľa druhu ovocia rozpustiť vo vode a zamiešať do zomletého ovocia.
- Zamedzuje rozmnožovaniu škodlivých baktérií.
- Zvyšuje výťažnosť alkoholu a pozitívne vplýva aromatické zloženie pálenky

2. Pridanie pektolitického enzýmu Lallzyme HC
- Dávkovanie: 2-3 g/100 kg, v prípade „hustého“ ovocia je nutné pridať vodu, vtedy je dávkovanie 2-3 g/100 l.
- Pred použitím rozpustiť vo vode!
- Výsledkom použitia je lepšie kvasenie, viacej aróm, aj pálenky

3. Pridanie prípravku Opti White
- Zvýrazňuje a „konzervuje“ arómy ovocia.

4. Pridanie kvasiniek Uvaferm (Danstil A, CM, 228, PM)
- Dávkovanie: 20 g/100 kg, v prípade hnilého ovocia 30-50 g/100 kg
- Návod na použitie treba striktne dodržať!
- Výsledkom použitia je rýchlejšie kvasenia, menej „zbytkového“ cukru, viacej pálenky, výraznejšie arómy

5. Pridanie výživy kvasiniek UVAVITAL
- Zabezpečuje rýchle a plynulé kvasenie bez prerušenia.

6. Pridanie enzýmu Lallzyme Beta
- Pridávame v množstve 5 g /100 l pri dokvášaní na zvýraznenie a konzerváciu aróm a po 4 týždňoch pálime.

V prípade rmutov, u ktorých sa vyskytuje nadmerná tvorba peny, môžeme pridať prípravok proti peneniu FOAMSOL. Dávkovanie: 5-10 ml/100 litrov.