PÁLENKA A INÉ DESTILÁTY – RMUTOVANIE A KVASNÁ TECHNOLÓGIA

Malvice
• jablko
• hruška
• dula
• dulé hrušky
• plané jablko
• planá hruška

Kôstkovice
• marhuľa a broskyňa
• slivka
• višňa
• čerešňa, divá čerešňa
• trnka, drienka
• hlohyňa

Bobuľovité
• malina, černica
• jahoda, plod
• červené a čierne ríbezle
• baza
• hrozno, výlisok
• šípka
• jarabina vtáčia, borievka
Ostatné
• tekvica
• mrkva, cvikla
• paprika
• špargľa
• miešané ovocie
• citrusy
• figa, datľa


1. Úprava kyslosti (pH) rmutu pomocou kyseliny vínnej na pH 3,0-3,2 (s pomocou lakmusového papiera a pH metra). Odstraňuje veľkú časť škodlivých mikrób, ktoré by nepriaznivo pôsobili na kvasný proces. Popritom však nemá negatívny vplyv na odrodové kvasinky a neznižuje efektivitu enzýmov. Nutné je použiť 10 %- ný roztok kyseliny. Dávkujeme na dva razy, pritom skontrolujeme pH. Napríklad pH 100 kg ovocia znižujeme o 0,3-0,5 pridaním 1 l 10%-ného roztoku kyseliny fosforečnej.

2. Dávkovanie enzýmov k odbúraniu pektínov a uvoľneniu aromatických látok závisí od ovocia aj samotného enzýmu. Lallzyme C je vhodný výlučne k odbúraniu pektínov, Lallzyme HC k odbúraniu pektínov a uvoľneniu aromatických látok, EX-V markantne uvoľňuje aromatické látky, odbúra aj celulózu a hemicelulózy bunkových stien, pričom pektíny odbúrava jemnejšie než HC.
Lallzyme Cuvée Blanc tiež odbúra pektíny, navyše má aj vedľajšiu beta – glukozidázovú aktivitu pre uvoľnenie viacerých aromatických látok. Používa sa k ovociam (napríklad malina), ktoré hneď po vykvasení chceme vypáliť. U týchto sa Cuvée Blanc môže kombinovať s enzýmami HC alebo EX-V. Ak ovocie je prezreté, pektináza prirodzenou cestou napomáha pri odbúraní pektínov. Následne sa vytvára viac metanolu v destiláte. Preto sa odporúča oberať krátko pred tým, že by ovocie úplne dozrelo, a následne aplikovať enzýmy:

Lallzyme HC                                     2g/hl
Lallzyme EX-V                                  2g/hl
alebo obidva naraz                           1-1 g/hl
alebo Lallzyme C                              3g/hl
hruška: Lallzyme Cuvée Blanc a HC   2+1g/hl




Lallzyme HC              2g/hl
Lallzyme EX-V           2g/hl
alebo obidva naraz    1-1 g/hl
alebo Lallzyme C       3g/hl  
             
   

               
         
Lallzyme HC      2g/hl
Lallzyme EX-V   2g/hl
alebo obidva naraz 1-1 g/hl
alebo Lallzyme C 3g/hl
alebo: Lallzyme Cuvée Blanc a HC 2+1 g/hl





Lallzyme HC 2g/hl
Lallzyme EX-V 2g/hl
alebo obidva naraz 1-1 g/hl
alebo Lallzyme C 3g/hl






3. Pridanie kvasiniek. Pomocou odrodových kvasiniek v porovnaní so spontánnym kvasením alebo pekárenskými kvasinkami dosiahneme vyšší obsah alkoholu. Využívaním odrodových kvasiniek získame nižšie uvedené príznačné chuťové arómy. Dávkovanie: zdravé ovocie: 20 g/hl. Prezreté ovocie: 30 g/hl. Hnilé ovocie (nad 10%): pridáme kvasinky GO-FERM (viď nižšie bod 6.). Všetky dolu uvedené kvasinky kvasia od 10 °C. Chladnomilné kvasinky sú Uvaferm SLO, 228 (kvasia od 7 °C) a PM (kvasia už od 6 °C).

Uvaferm 228: vytvára destiláty
s výrazným a elegantným odrodovým
charakterom
Uvaferm SC: ovocné-esterové, voňavé
destiláty
Uvaferm CGC-62: podobne ako 
u Uvaferm SC, ale intenzívnejší
výsledok (výrazný charakter)
Uvaferm SLO: vytvára destiláty
s elegantným odrodovým charakterom
Danstil A: spoľahlivé kvasenie, čisté
ovocné arómy 







Uvaferm CM: kôstkovice, vytvára
najkrajšie aromatické vlastnosti
Danstil A: spoľahlivé kvasenie, čisté
ovocné arómy po broskyniach
Uvaferm 228: nedozreté broskyne,
pekné odrodové vlastnosti 
Uvaferm CGC-62: výraznejšie,
ovocné-esterové, voňavé destiláty
Uvaferm CM: kvasenie ovocia
s vysokým obsahom tanínov (jarabina
vtáčia, borievka)
Uvaferm SVG: vytvára výrazný
odrodový charakter bobuľovitých
Uvaferm CGC-62, SC, Danstil A:
ovocné-esterové, voňavé destiláty
Uvaferm PM: vína typu „aszu
terkelica“


Uvaferm 228: hroznovica, destiláty
z bobuľovitých



















4. Uvavital: komplexná výživa kvasiniek. Zvláš ť ú činná kombinácia výživných látok pre kvasinky na kvasenie rmutu. Znižuje riziko zastavenia kvasenia a pomáha znovunaštartova ť kvasenie. Vo veľkej miere prispieva k zlepšeniu kvality destilátu. Stabilizuje arómy. Ďalšie prednosti využitia: komplexnejšie, ovocnejšie arómy. Prispieva k zníženiu výskytu nežiaducich látok (ethyl-karbamát, SO2, kyselina octová, acetaldehyd, pyruvát). Dávkovanie: 2x10g/hl (v prvý de ň kvasenia aj na 3-4. de ň 10g/hl). Ak po čas kvasenia nevieme prida ť do rmutu, tak pridáme 20g/hl priamo pred pridaním kvasiniek. Pri ovociach s veľmi vysokou cukornatos ťou sa môže dávkova ť aj 3x10g/hl (v prvý a tretí de ň a pred ukon čením kvasenia.)

5.Opti White. Výživa kvasiniek, chráni pred oxidáciou, výrazne prispieva k aromatickej kvalite a zabezpe čuje sviežos ť rmutu a destilátu. Dávkovanie: 30g/hl po úprave kyslosti rmutu spolu s enzýmami. Môže nahradiť prvú 10g/hl dávku Uvavitalu. Použitie: 1. Kvôli zabezpe čeniu sviežosti a zvyšovaniu intenzity arómy rmutu a destilátu. 2. Pri dlhšom skladovaní vráti sviežos ť rmutu. 3. Po ukon čení kvasenia pri okamžitej destilácii, ak nie je možnos ť použi ť Lallzyme ß.

6. Go Ferm. Špeciálna výživa kvasiniek. Použitie: v prípade prezretého ovocia, ak miera hniloby spracovaného ovocia presahuje 10%. 1,5 kg Go Ferm za pomalého miešania rozpustíme v 10 l vody bez chlóru (35-40 °C) a do toho roztoku pridáme odrodové kvasinky v množstve 1kg – rehydratácia by mala trva ť 30 min. Výhody použitia: dodáva výživné látky pre kvasinkové bunky ešte pred pridaním do rmutu, znižuje riziko zastavenia kvasenia a vleklého kvasenia. Ak ovocie je hnilé, Uvavital pridáme do rmutu v dávke 10-20g/hl po naštartovaní kvasenia.


Scroll To Top