PÁLENKA A INÉ DESTILÁTY – RMUTOVANIE A KVASNÁ TECHNOLÓGIA

1. Úprava kyslosti (pH) rmutu pomocou kyseliny vínnej na pH 3,0-3,2 (s pomocou lakmusového papiera a pH metra). Odstraňuje veľkú časť škodlivých mikrób, ktoré by nepriaznivo pôsobili na kvasný proces. Popritom však nemá negatívny vplyv na odrodové kvasinky a neznižuje efektivitu enzýmov. Dávkovanie 100 až 300g na 100kg rmutu.

2. Dávkovanie enzýmov k odbúraniu pektínov a uvoľneniu aromatických látok:
závisí od ovocia aj samotného enzýmu.

Lallzyme HC odbúrava pektíny a uvoľňuje aromatické látky.
Lallzyme Cuvée Blanc tiež odbúra pektíny, navyše má aj vedľajšiu beta – glukozidázovú aktivitu pre uvoľnenie viacerých aromatických látok. Používa sa k ovociam (napríklad malina), ktoré hneď po vykvasení chceme vypáliť.

Preto sa odporúča oberať krátko pred tým, že by ovocie úplne dozrelo, a následne aplikovať enzýmy:
Lallzyme HC 2-3g/hl
alebo Lallzyme Cuvée Blanc a Hc 2+1g/hl

3. Pridanie kvasiniek. Pomocou odrodových kvasiniek v porovnaní so spontánnym kvasením alebo pekárenskými kvasinkami dosiahneme vyšší obsah alkoholu. Využívaním odrodových kvasiniek získame nižšie uvedené príznačné chuťové arómy.

Dávkovanie: zdravé ovocie: 20g/100l. Prezreté ovocie: 30g/100l. Hnilé ovocie (nad 10%): pridáme kvasinky GO-FERM (viď nižšie bod 6.). Všetky dolu uvedené kvasinky kvasia od 10 °C. Chladnomilné kvasinky sú 228 (kvasia od 7 °C) a PM (kvasia už od 6 °C).

Na všetky druhy ovocia odporúčame použiť kvasinky Fruitferm Best Classic (spoľahlivé univerzálne kvasinky), Fruitferm Arom (maximálna výťažnosť aróm), Fruitferm Ice (výborne tolerujú extrémne podmienky), Danstil A (ovocné-esterové, voňavé destiláty).

Uvaferm 228: malvice, bobuľovité, vytvára destiláty s výrazným a elegantným odrodovým charakterom,

Uvaferm CM: kôstkovice, vytvára najkrajšie aromatické vlastnosti,

Uvaferm PM: vína typu „aszu terkelica“.

4. Uvavital. Komplexná výživa kvasiniek. Zvlášť účinná kombinácia výživných látok pre kvasinky na kvasenie rmutu. Znižuje riziko zastavenia kvasenia a pomáha znovunaštartovať kvasenie. Vo veľkej miere prispieva k zlepšeniu kvality destilátu. Stabilizuje arómy. Ďalšie prednosti využitia: komplexnejšie, ovocnejšie arómy. Prispieva k zníženiu výskytu nežiaducich látok (ethyl-karbamát, SO2, kyselina octová, acetaldehyd, pyruvát).

Dávkovanie: 2x10g/hl (v prvý deň kvasenia aj na 3-4. deň 10g/hl). Ak po čas kvasenia nevieme pridať do rmutu, tak pridáme 20g/hl priamo pred pridaním kvasiniek. Pri ovociach s veľmi vysokou cukornatosťou sa môže dávkovať aj 3x10g/hl (v prvý a tretí deň a pred ukončením kvasenia.)

5.Opti White. Výživa kvasiniek, chráni pred oxidáciou, výrazne prispieva k aromatickej kvalite a zabezpečuje sviežosť rmutu a destilátu.

Dávkovanie: 30g/hl po úprave kyslosti rmutu spolu s enzýmami. Môže nahradiť prvú 10g/hl dávku Uvavitalu.

Použitie: 1. Kvôli zabezpečeniu sviežosti a zvyšovaniu intenzity arómy rmutu a destilátu. 2. Pri dlhšom skladovaní vráti sviežosť rmutu. 3. Po ukončení kvasenia pri okamžitej destilácii, ak nie je možnosť použiť Lallzyme ß.

6. Go Ferm. Špeciálna výživa kvasiniek. Použitie: v prípade prezretého ovocia, ak miera hniloby spracovaného ovocia presahuje 10%. 1,5 kg Go Ferm za pomalého miešania rozpustíme v 10 l vody bez chlóru (35-40 °C) a do toho roztoku pridáme odrodové kvasinky v množstve 1kg – rehydratácia by mala trvať 30 min. Výhody použitia: dodáva výživné látky pre kvasinkové bunky ešte pred pridaním do rmutu, znižuje riziko zastavenia kvasenia a vleklého kvasenia. Ak ovocie je hnilé, Uvavital pridáme do rmutu v dávke 10-20g/hl po naštartovaní kvasenia.